| 鯛の塩焼き＆海老焼き |
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| 栗きんとん
サツマイモ1.2ｋ、栗の甘煮600ｇ、砂糖100ｇ、みりん50ｃｃ、クチナシ３個
サツマイモの皮を厚くむいて輪切り（３～４センチ）にし、水にさらして数時間置く。 サツマイモの水を取り替えて、クチナシの実を入れて数時間置く。 圧力鍋にサツマイモクチナシ、浸した色水をいれて、５から８分くらい加圧後そのまま減圧するまで待つ。 サツマイモをひとつずつ、取り出しては、裏ごす。水が滴っていても大丈夫。 お芋が裏ごし終わったら、砂糖100から200グラムくらいまでと栗の甘煮の汁、みりん少しを加え弱火でへらを使って、練り上げる、冷めると硬くなるので、注意する。冷めると甘く感じないので熱いときは甘いと感じる甘さにする。 栗を入れておきたい人は、火を止める３分前くらいで栗を一緒にするとよい。
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| 黒豆 （２８日から作らないと・・・）
黒豆２カップ、水３カップ、砂糖３５０ｇ、塩少し、重曹小さじ１、米のとぎ汁・灰汁適量、玉子の殻１個分
黒豆を洗って、ごみや虫食いをのぞき、米のとぎ汁につけて１一晩もどします。 豆が十分膨らんだら、ざるにあげます。 豆を圧力鍋に入れて、水を加え、５分加圧し、自然減圧まで放置します。 豆が、指で楽につぶれるくらいなら、重曹を加えかき回さずにそのまま冷まします。 黒豆の煮汁をきって、２～３回水を換えてさらします。 割れた豆を除きます。 新しい水に豆を入れて、もう一度火にかけ温めます。 糖蜜を作ります。砂糖２００ｇ水３カップを蜜用のなべに入れ、洗った玉子の殻をいれ、少し煮詰めながら、あくをすくいます。 豆が温まったら、ざるに上げ、すぐに蜜のなべに入れます。紙蓋をして、１日置きます。 翌日、ざるに豆を取り出し、蜜なべに砂糖１５０ｇと塩少しを追加して、少し煮詰め、砂糖が溶けたら、豆をなべにもどして、さっと火を通し、火を止め、紙蓋をして１日置いて出来上がりです。
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| お多福 |
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| 酢蓮
ハス約200ｇ 酢、砂糖 塩 みりん
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ボールに水をはり、酢を約大さじ２入れておく。
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はすの皮をむき、すぐ酢水にいれて、変色を防ぐ。
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２～３センチの輪切りにしてから、花形に形を整える。
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花形にしてから、薄切りにする。
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ひとつずつ酢水に入れては、取り出しながら行う。
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なべにハス、お水２００～３００ｃｃ、酢は大匙２～３、塩小さじ1/3、お砂糖40ｇ～酒大匙１を入れさっと火を通してそのまま冷ます。煮すぎるとシャキットしなくなりますので注意。
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冷めてから、好みで、赤唐辛子の輪切りを小さじ半分くらい加えると、少し、ピリッとします。
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| 柿なます（１）
かぶ大１個、あんぽ柿１個
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塩水を用意します。（ボールに水８００ｃｃ、塩小さじ1/2）
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かぶの皮をむき、できるだけ薄く丸くスライスし、塩水につけてしんなりするまでおいて おきます。
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あんぽ柿は、塩水にくぐらせて、外側を少しやわらかくし、１センチ角にきります。
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かぶ１枚に、柿をはさんで、半月に折って出来上がりです。
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| 紅白なます
大根、人参 砂糖 酢 塩
大根をかつらむきで薄く千六本に切ります。塩を振ってしばらくおきます。 人参も同様に細く千切りにします。鍋にお湯を沸かし、さっと人参を湯通しします。ザルに揚げ、水を切ります。 二杯酢を作り、軽く絞った大根と人参を漬け込みます。
- あれば、ゆずの皮の千切りも入れると香りが良くなります。
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| 数の子
かずのこ２０個
漬け汁：だし３カップ、酒1/2カップ、みりん１/4カップ、薄口しょうゆ大匙３
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かずのこを塩水につけて、塩抜きします。（かずのこ１００グラムに対して小さじ１の割合の塩水）
２時間おきに塩水を取り替えて、数回行います。 漬け汁を作ります。酒、みりん、だし汁、を一度煮立たせてから冷やしておきます。 かずのこの薄い皮を丁寧に歯ブラシなどを使って、取り除きます。 冷えている漬け汁に数の子を入れて、１日以上漬けます。
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| 酢だこ
刺身用たこ適宜、三杯酢（酢、砂糖、塩、しょうゆ）、針しょうが
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鍋にお湯を沸かし、沸騰したら、塩少々を入れて、さっと火を通す。
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たこを薄くそぎ切りにして、三杯酢に漬け込みます。
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好みで、針しょうがを一緒に漬け込みます。
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| ぶり大根
ぶりの切り身5切、大根、１ｋ、しょうが一片、しょうゆ大匙１、ゆずの千切り適宜
煮汁：しょうゆ1/3カップ、みりん1/4カップ、砂糖１/４カップ、酒１/４カップ
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たっぷりの熱湯にぶりをいれ、白くなるまで、ゆでます。
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大根は、２cmの厚さの輪切りにし、十文字に隠し包丁を入れます。
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圧力鍋に大根を敷き、ぶりをのせます。しょうがと水２カップを入れて強火で煮立たせ、あくをすくいます。
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煮汁を加えて蓋をして強火にかけ、沸騰したら、弱火にして、８分加圧します。火を止め１０分蒸らします。
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蒸気が抜けたら、蓋を開けて、しょうゆ大匙１を加えて少し煮詰めます。
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皿に盛り、ゆずの皮の千切りを飾ります。
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| 筑前煮
とりもも肉２個、ごぼう１本、にんじん、レンコン、こんにゃく、干ししいたけ、うす揚げ２枚
煮汁A: かつおだし800ｃｃ、砂糖1/4カップ、酒１/2カップみりん１/3カップ、しょうゆ１/4カップ、塩少々
または・・・煮汁B:めんつゆ１カップ、水８００ｃｃ、酒1/2カップ、みりん１/3カップ
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干ししいたけは、ぬるま湯にお砂糖一つまみを加えて、半日ほどもどします。
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干ししいたけだけを先に、煮ます。鍋にしいたけの倍の水を張り、火が通ったら、あくを丁寧にすくい、お砂糖、酒、みりん、しょうゆの順に入れます。煮汁が少なくなったら、みりんを足します。
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鶏肉は、大き目の一口大に切り、酒、しょうゆ少々を振ってよくなじませ、下味をつけておきます。ごぼうは、削ぎ切り、にんじんは、乱切り、レンコンは、輪切り、こんにゃくは手綱切りまたは、ちぎる、うす揚げは、好みで三角または、短冊に切ります。
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圧力鍋に、サラダ油を大匙２～３入れて、火にかけ、油の温度が熱くなったら、ごぼう、こんにゃくを良くいためます。
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次に、鶏肉を入れて、外側の色が変わるまで炒めます。
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煮汁Aまたは、煮汁Bをいれ、うす揚げ、しいたけを入れて、強火で５分加圧します。その後、自然に減圧するのをまって、にんじん、レンコンを加え、蓋を落し蓋に変えて、７分煮込みます。
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| 昆布巻き
ごぼう１本、昆布長さ２０センチのものを１０枚、かんぴょう４本
煮汁A:しょうゆ大匙３、砂糖大匙３、だし３カップ
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かんぴょうを塩でもんで、水でよく洗います。
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昆布は、水につけてもどしておきます。
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ごぼうを３ｃｍに長さに切りそろえて、酢水でゆでて、縦に２つ割りまたは、４つ割りにします。
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ごぼうを芯にして端から巻き、かんぴょうで結びます。
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圧力鍋に昆布を並べ、煮汁Aを入れて、蓋を閉め、強火にかけ、圧力が上がったら弱火にして、３０分加圧し、その後、自然放置で圧力を抜きます。
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蓋を開けて、軽く煮詰めて出来上がり。
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| 若竹の子
竹の子（５センチくらいのもの）１０個
だし４カップ、砂糖１００ｇ、酒１カップ、みりん1/3カップ、しょうゆ、大匙1
追い鰹（削り節をティーバックの袋に入れておきます）
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竹の子は、縦半分に切り、白いあくを取り除きます。
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ちょうど良い大きさの鍋にお水と竹の子を入れ、約５分下ゆでします。
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だしをとります。お鍋に水を張り、沸騰したらティーバックに入れた鰹節を入れて、数秒で引き上げます。
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だし汁に竹の子を入れて、５分ゆでます、竹の子がやわらかくなってきたら、砂糖25ｇ酒１/４カップを加え、中弱火で、静かに５分煮ます。
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５分ごとに砂糖と酒みりんを加えて煮ます。最後にティーバックの追い鰹を入れて、火を止めます。
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２日後以降がおいしくなります。
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| しいたけの含ませ煮
干ししいたけ一袋（中くらい）、砂糖、100～150ｇしょうゆ1/2カップ、酒１/２カップ、みりん、１/２カップ
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干ししいたけは、流水で洗い、大きなボウルにぬるま湯をはり、お砂糖を一つまみ入れて、一晩または、半日、おいてもどします。しいたけが浮かばないように、お皿をかぶせるとよい。
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大きめの鍋にしいたけをいれ、ひたひたより３センチほど多くなるようにお水を入れて沸騰したら弱火にかけます。
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あくを丁寧に取らないと味が良くないので、しばらく取ります。水が少なくなったら、少し足しても大丈夫。
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しいたけが柔らかくなったら、調味料を全量の1/3くらいずつ加えて、あくをすくいます。少しずつ加え、味見をしながら、好みの味付けにします。
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| 花にんじん
京にんじん１本、砂糖50ｇ、塩小さじ1/2、みりん大匙2
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京にんじんを８ｍｍの輪切りにします。
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花形を使って、抜きます。
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花びらを立体にします。
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鍋にお水とにんじんを入れ、沸騰したら、お湯をひたひた位の量にします（捨てます）。
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砂糖、塩、みりんを入れて、３分煮て火を止めます。
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| くわい
くわい１０個
煮汁： だし２～３カップ、砂糖80ｇ、塩小さじ1/3、酒大匙３、みりん大匙３
くわいは、皮を亀甲にむいて、半日水につけてあくを抜きます。 たぷりの水でくわいを３分ゆでます。ゆでたら、新しいボールに水を張り、くわいを入れて、さらにあく抜きをするためにしばらく置いておきます。 煮汁にくわいを入れ、７分ほど静かに煮ます。
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| 牛蒡
ごぼう（できれば大きなごぼうが良い）１本、うす揚げ３枚（なくても良い） 米のとぎ汁８００ｃｃ
煮汁： 黒砂糖50ｇ 酒1/2カップ、みりん1/2カップ、サラダオイル適宜
ごぼうは、包丁の背で、皮を少しこそぎ、直径が３ｃｍあれば３ｃｍくらいに切り、水につける。直径が、２ｃｍ以下なら、４ｃｍの長さに切る。
圧力鍋にごぼうと米のとぎ汁を入れて、太いごぼうのときは、3分、細いごぼうのときは、1分加圧する。そのまま自然冷却を待って、ごぼうを取り出す。
普通の鍋を熱し、薄揚げを使わないときはサラダオイルを最初に入れてから、ごぼうを入れます。その後、煮汁を加えてことこと煮ます。
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八つ頭
八つ頭３個 砂糖、しょうゆ
八つ頭を玉子くらいの大きさに切り分け、皮を剥いて、面取りをする。 土鍋に砂糖100ｇ水８００ｃｃを加えて温かい煮汁を作っておく。 別鍋に八つ頭と水をたっぷり入れて中火にかける。沸騰させないように火を加減する。 芋がやわらかくなったら、ボールが鍋にお湯を用意して、穴じゃくしでひとつずつ芋をすくっては、お湯でゆすぎ、砂糖汁の土鍋へ運びます。 砂糖汁の土鍋を火にかけて、ことこと言わない程度の弱い火で、ゆっくり炊きます。お砂糖をあと１００ｇくらいとしょうゆ６０～８０ｃｃ位を加えます。よく砂糖としょうゆがなじんだら、火を止めて出来上がり。
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| 海老ボイル
海老殻つき２０尾
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海老の背わたを取り除く。
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海老に酒（白ワイン）を振って、１５分置く。
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鍋にお湯を沸かし、海老塩茹でします。
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海老の色が変わったら、すぐ氷水に引き上げて、あら熱が取れるまで、冷やし殻を剥きます。
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白ワインを振って冷やします。
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サーモン玉子巻き
スモークサーモン１パック、卵２個、水どき片栗粉小さじ２
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卵をほぐし、砂糖小さじ１塩ほんの少しを入れて混ぜ、水どき片栗粉を加え、ザルで越します。
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フライパンを熱して、サラダオイルを薄く引き、卵液をお玉１杯入れてまわし広げ、焦がさないように焼き上げます。
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薄焼き玉子が冷めたら、サーモンをのせて巻き込みます。
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冷蔵庫で冷やし、落ち着いたら、海苔巻きのように切り分けます。
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お雑煮（澄まし汁）
鶏肉、里芋、人参、小松菜、なると巻き、しいたけ、ゆず
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鶏肉に下味（酒、塩少々）をつけて、した茹でする。
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里芋、人参、小松菜、しいたけ（煮物仕上げ手前を使うと便利）も、下茹でしておく。
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鍋に一番だしをとり、なると巻き、塩、薄口しょうゆ少々でお吸い物より少し濃い味にします。
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お餅を焼きます。
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椀に、お餅、とり、人参、里芋、小松菜ゆずの皮を入れ、熱い椀だしを張ります。
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| お雑煮（田舎風）
豚肉、里芋、人参、小松菜、なると巻き、長ねぎ 青海苔
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小松菜を下茹でし、その残り湯で、豚を下茹する。
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鍋に鰹だし、里芋、人参、なると巻きを入れて、やわらかくなったら、豚肉をいれ、しょうゆ、塩少々で味を調える。
お餅を焼く。
椀に盛り付け、ねぎの小口切り、好みで青海苔、七味をかけていただきます。
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七草粥
米１カップ、七草100ｇ、もち一人１個、水７カップ、昆布１０㎝角１枚、塩小さじ1
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７カップの水に昆布をつけておきます。
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米をといで、ザルに揚げ水気を切って土鍋に入れ昆布をつけた水を入れて１時間おきます。
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七草を洗って、硬めに下茹でしてして、細かく刻んでおきます。
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米を入れた土鍋を強火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し、弱火で４０～５０分コトコト炊きます。
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餅を焼いてから、土鍋に入れます。（焼かなくても可。）
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塩と七草を加え、軽く混ぜます。
春の七草
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手作り(*^_^*)？しましょ。